Det är utan tvekan mycket populärt att kalljäsa bröd just nu. Min tio i topplista över populära inlägg har allt som oftast mins fem recept där man kalljäser degen. Just nu läser jag boken DEN FRANSKE BAGAREN av Sébastien Boudet, en bok jag köpt en tid tillbaka men som fått stå i bokhyllan och bli dammig i väntan på min längtan att läsa den. Sébastien beskriver tydligt ingrediensernas påverkan av slutresultatet (brödet), han pratar också om hur viktigt det är att ett bröd får TID att jäsa och därmed utvecklar textur och karaktär som inte går att får med en jäsningsprocess på baka några timmar.
I början av boken tar han upp frågan, baka med jäst eller surdeg? Jag personligen har aldrig lyckats att få till ett bröd på bara surdeg, vet inte vad jag gör för fel? Sébastien menar på att surdegsbakning har fyra aspekter, jag ska mycket kort försöka sammanfatta:
DEN FILOSOFISKA (att jäsa med surdeg tar tid)
DEN KULINARISKA (smak och utseende)
DEN HÅLLBARA (stora bröd med hård skorpa = längre hållbarhet)
DEN HÄLSOSAMMA, vilket jag tycker var den mest intressanta delen av att baka med surdeg. Jag citerar "Varför surdegsjäsning ger ett hälsosammare bröd hänger ihop samman med anioxidanten fytinsyra. Fytinsyra finns i alla våra sädesslag och till skillnad från de flesta andra antioxidanter har den en negativ inverkan på näringsinnehållet. Fytinsyra binder upp mineraler och vitaminer och hindrar kroppen från att tillgodogöra sig nyttiga ämnen. I praktiken innebär det att även om vi äter råvaror som innehåller massor med nyttiga ämnen så man kroppen inte ta upp dessa. En lång jäsning på 12 timmar eller mer gör att fytinsyran blir förstörd och på så sätt frigörs vitaminer och mineraler i vår kropp."
Detta var helt nytt för min och jag tycker det är väldigt intressant. Det får bli fler försök med min kära surdeg framöver. I detta inlägg dock har jag inte använt mig av surdeg, däremot är jäsningsprocessen lång och detta är fortfarande ett av mina favoritbröd. Jag bakade för några veckor sedan ett bröd på messmör och jag ska idag sätta denna deg och smaksätta med messmör, imorgon får ni höra om det var lyckat eller ej.
Basreceptet på gjutjärnsbrödet hittar ni här. Jag valde denna gång att tillsätta lite dinkelmjöl för att se om slutresultatet fortfarande skulle bli lika bra. Svaret på den frågan är JA, brödet blev precis lika bra som när jag enbart bakade brödet på vetemjöl.
Receptet i lite ny tappning:
5 gram jäst
3,5 dl vatten, kallt
6 dl vetemjöl
1 dl siktat dinkelmöl
1,5 tsk salt
Ugn 225 grader C
Lös upp jästen i vattnet, blanda samman mjöl och salt och vänd sedan ner i jästvattnet. Arbeta ihop till en mycket kletig smet och täck med platsfolie. Låt jäsa i rumstemperatur 12 timmar.
Häll ut smeten på väl mjölat bakbord, forma den till en rund bulle (knåda inte utan använd lätta händer för att forma den). Täpp till alla kletiga ytor med mjöl. Sikta mjöl över en bakduk och flytta över degen till den mjölade bakduken. Täck med bakduk och låt jäsa ytterligare 2 timmar.
Värm ugnen till 225 grader med gjutjärnsgrytan i ugnen (grytan ska bli ordentlig varm).
Flytta försiktigt över brödet till den varma grytan och grädda med lock 30 minuter.
Ta av locket och grädda ytterligare 15 minuter. TIPS! Vill ha en extra krispig yta på brödet kan du slänga in lite vatten i botten på ugnen när du tagit av locket.
Brödet är klart när det har en innertemperatur på 92-96 grader C.
Ta upp brödet ur grytan och låt svalna på galler.
Trevlig lördag till alla mina fina läsare!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar